흑백요리사로 친숙해진 파인다이닝 비싼데 왜 운영이 어렵다고할까?

안녕하세요 알려주는남자 입니다.

 

작년 흑백요리사 이후로 많은분들에게 파인다이닝 이라는 단어가 익숙해지고 경험해보는 사람들도 많아지고있는데요 여러분들은 파인다이닝을 이용하거나 후기의 내용들을 보면서 어떠한 생각을 하시나요? 아마 대부분의 사람들은 와..양도 얼마 안되는것 같은데 정말 비싸다 일것입니다.

 

저는 보면서 양도 많아보이지 않고 비싸니깐 남는게 정말 많을까? 라는 궁금증이 생겨서 조금 알아봤는데요 오늘은 파인다이닝의 수익에 대해서 이야기 해보겠습니다.

파인다이닝의 수익과 비용 구조

 

파인다이닝(Fine Dining)은 단순한 식사가 아니라 하나의 예술 작품을 경험하는 공간입니다. 최고급 식재료와 셰프의 정성, 세심한 서비스가 더해져 손님에게 특별한 경험을 선사하죠. 다만 음식의 양 과 가격을 보면 우리가 일반적으로 이용하는 식당들에 비해서 정말 비싸다고 느끼기에 당연히 돈을 많이 벌겠지? 라는 생각을 하게됩니다.

 

과연 그럴까요? 현실은 굉장히 다르다고 하는데요~  파인다이닝은 높은 가격에도 불구하고 지출이 상당히 많아 실제 수익은 크지 않은 경우가 많다고 합니다.

1. 높은 인건비

파인다이닝 레스토랑에서는 완벽한 음식과 서비스를 제공하기 위해 많은 직원이 필요합니다. 한 테이블당 최소 1.5명의 요리사가 배정되는 것이 이상적이며, 주방에는 각 분야별 전문 요리사가 있어야 하죠.

 

일반적인 파인다이닝의 요리사 직급 체계는 다음과 같습니다. :

• 총주방장 (Executive Chef)
• 주방장 (Head Chef)
• 부주방장 (Sous Chef)
• 수석 요리사 (Chef de Partie)
• 수습 요리사 (Commis Chef)
• 견습생 (Stagiaire)

뿐만 아니라, 홀 서비스를 담당하는 매니저, 보조 직원, 소믈리에까지 포함하면 인건비가 상당히 높아집니다. 예를 들어, 중간 가격대 파인다이닝 레스토랑에서만도 월 인건비가 7,000만 원 이상 들어간다고 합니다.

2. 비싼 식재료비

파인다이닝의 핵심은 최고급 식재료입니다. 트러플, 캐비어, 최고급 한우 등 고가의 식재료를 아낌없이 사용해야 하죠. 계절에 따라 재료 가격이 급등하기도 하고, 품질이 뛰어난 특산물을 사용해야 하기 때문에 식재료비는 월 9,000만 원 이상이 드는 경우가 많다고 합니다.

3. 임대료 및 운영비

도심 주요 지역에 위치한 파인다이닝 레스토랑은 높은 임대료를 감당해야 합니다. 여기에 전기, 가스, 발렛 파킹, 마케팅 및 행사 비용까지 추가되면 운영비만 월 수천만 원이 소요됩니다.

4. 낮은 예약률

일반 식당과 달리 파인다이닝은 예약제로 운영되며, 예약률이 70% 이상 되어야 수익을 낼 수 있습니다. 하지만 한국에서는 고급 외식 문화가 아직 대중적이지 않아 예약률이 낮은 경우가 많습니다. (인기있는곳들 제외)

예시: 중간 가격대 파인다이닝 레스토랑의 수익 구조

몇가지를 가정해서 계산해보겠습니다. 한 레스토랑이 테이블 12개, 1일 최대 50명의 손님을 받을 수 있고, 1인당 평균 식사비는 15만 원이며 예약률이 70%라면, 한 달 매출은 다음과 같습니다.

• 월 매출: 1억 5,750만 원 (50명 × 30일 × 15만 원 × 70%)

이제 주요 비용을 고려하면:

• 인건비: 7,000만 원
• 식재료비: 9,000만 원
• 임대료: 1,000만 원
• 발렛파킹: 300만 원
• 기타 유지비(전기, 가스 등): 700만 원
• 마케팅 및 행사 비용: 500만 원
• 세금(매출의 2.5%): 394만 원

총 지출: 1억 8,894만 원

순이익: -3,144만 원 (적자)

 

세부적인 내용에 따라 달라질수는 있고 일반적으로 파인다이닝 평균 금액이 저것보다는 비싸다고 하지만 인기가 많아지면 그만큼 경쟁이 치열해질것을 생각해서 가격이 좀 낮아졌을때를 가정하였습니다.  높은 가격에도 불구하고 실제로 남는 수익은 예시로 계산한것처럼 적자일수도 있고 남는것이 생각보다는 굉장히 적을수 있습니다.

파인다이닝 레스토랑이 살아남는 방법

그렇다면 파인다이닝 레스토랑은 어떻게 하면 지속적으로 운영할 수 있을까요? 몇 가지 전략이 있습니다.

1. 와인 매출 극대화 🍷

파인다이닝에서 와인은 중요한 수익원입니다. 음식과 와인을 페어링하여 제공하면 와인 매출을 늘릴 수 있고, 이를 통해 레스토랑의 전체 수익을 높일 수 있습니다. 와인 판매가 전체 매출의 20% 이상을 차지하면 안정적인 수익 구조가 형성된다고 합니다.

2. 셰프의 브랜드화 🌟

셰프가 브랜드가 되는 것도 중요한 전략입니다. 유명 셰프가 있는 레스토랑은 고객의 신뢰를 얻고, 인지도가 높아지면서 자연스럽게 예약률도 증가합니다. 또한 셰프가 방송 출연, 요리 클래스, F&B 컨설팅 등을 통해 추가적인 수익을 창출할 수도 있습니다.

3. 외부 행사 및 케이터링 🏃

레스토랑만 운영하는 것이 아니라, 기업 행사, VIP 케이터링, 팝업 레스토랑 등 다양한 외부 활동을 통해 추가 매출을 올릴 수 있습니다. 특히 유명한 장소에서 진행하는 팝업 행사는 브랜드 가치를 높이는 데도 도움이 됩니다.

4. 미쉐린 가이드 등재 🎀

미쉐린 가이드나 블루리본 서베이에 등재되면 레스토랑의 신뢰도가 높아지고, 해외 고객 유치도 가능해집니다. 미쉐린 스타를 받은 레스토랑의 매출은 평균 30% 이상 증가한다고 알려져 있습니다. 미슐랭 별이라는게 셰프의 명예도 있긴하겠지만 수익적인 측면에서도 상당한 영향을 끼칩니다. 따라서 최고의 요리와 서비스로 명성을 쌓는 것이 중요합니다.

결론

파인다이닝 레스토랑은 높은 품질과 특별한 경험을 제공하는 곳이지만, 운영이 쉽지 않은 구조를 가지고 있습니다. 인건비, 식재료비, 임대료 등 많은 비용이 들기 때문에 단순히 비싼 가격만으로는 충분한 수익을 내기 어렵죠. 하지만 와인 매출을 높이고, 셰프 브랜드를 구축하며, 외부 행사를 적극적으로 활용하는 전략을 통해 성공적으로 운영할 수 있습니다.

 

가격대가 있기에 접근 자체가 쉽지는 않지만 특별한날 특별한경험을 하기에는 정말 좋은곳중 하나이기에 개인적으로 우리나라의 파인다이닝 시장이 더 커지고 다양해지면 좋겠네요